Retter in der Not - der Kühlschrank
Trotz Hitzewarnung müssen sich die Menschen jenseits des Weißwurstäquators keine Sorge um ihre Lieblingsbrotzeit machen. Dem Kühlschrank sei dank. Auch die uralte Regel, eine Weißwurst darf das 12-Uhr-Läuten nicht überstehen, ist längst überholt. Dies war einst nur der Tatsache geschuldet, dass die Weißwurst nicht gepökelt ist und deswegen leicht zu gären beginnt. Die Maßnahme war also allein aus Haltbarkeitsgründen notwendig. Der moderne Kühlschrank verhilft den Menschen zu dem glücklichen Umstand, dass man nun seine Weißwurst auch gemütlich abends im Biergarten verspeisen könnte. Könnte wohlgemerkt - selten wird man in einem typisch bayerischen Biergarten nach Mittag noch eine Weißwurst auf der Speisekarte finden.
Aber was hat es nun auf sich mit dieser geheimnisvollen Speise, um die sich die Geister streiten. Die einen lieben ihren unvergleichlichen Geschmack, die anderen finden sie hat überhaupt keinen. Man liebt oder man hasst sie eben wie so vieles in Bayern. Da kommt es ganz drauf an, ob man in Sachen Weißwurst den Metzger seines Vertrauens gefunden hat, sowie auf die Art und Weise der Verabreichung. Vorwiegend sollte sie aus Kalbfleisch gemacht und die geheimnisvolle Würze in ausreichendem aber nicht übermäßgem Maß vorhanden sein,.
Das Licht der Welt erblickte die Wurst, die heute aus der bayerischen Lebensart nicht mehr wegzudenken ist, eigentlich als reines Zufallsprodukt. Der Metzgergeselle Moser Sepp wollte am 22. Februa. 1857, einem Faschingssonntag, im Petershof am Marienplatz eigentlich Kalbsbrühwürste herstellen. Wofür ihm aber zum Glück die Schafsaitlinge fehlten. In der Not füllte er die Masse in doppelt so zähe Schweinedärme und briet sie nicht, aus Angst sie könnten platzen. Sondern brühte sie im warmen Wasser und siehe da - die Weißwurst war erfunden.
Heute gehört der obligatorische Senf unbedingt dazu - süss versteht sich - und ein frisches Weizen sowie eine Brezn. Serviert werden sie traditionell in einer Terrine in heißem Wasser schwimmend. Lauwarme Weißwürste schmecken nämlich wirklich nicht. Die Toleranz des Bayern zeigt sich übrigens auch an folgendem Beispiel. Man vermeidet es tunlichst hin zu schauen, wenn am Nachbartisch eine Weißwurst malträtiert wird. Das entspricht nicht dem bayer. Lifestyle. Die Art und Weise sie zu sich zu nehmen war früher übrigens ebenfalls genau reglementiert.
Ein No Go ist es heute noch, die Haut mitzuessen. Zuzeln, also sie mit den Zähnen aus der Haut zu ziehen, sie der Länge nach aufschneiden, halbieren und mit dem Besteck die Haut abziehen - alles erlaubt. Nur bitte nicht mitsamt der Haut aufessen. Da braucht es einen nicht wundern, wenn sie nicht schmeckt. Auch wenn es das veränderte Herstellungsverfahren mittlerweile möglich macht sie mit Messer und Gabel ein zu stechen, da im Gegensatz zu früher dabei jetzt kein Wasser mehr heraus spritzt. Kesselfrische Weißwurst bedeutet,, sie ist ganz frisch vom Metzger hergestellt und zubereitet, normal wird die Weißwurst produziert, kalt gemacht und dann in der Kühlung aufbewahrt bis zum Verzehr.
Der so genannte Weißwurstäquator - ebenfalls heißt diskutiert - verläuft offiziell am Main als Trennlinie zu den nicht bayerischen Gefilden. Dies ist zwar nicht im 1957 durchgeführten ersten Weißwurstkongress reglementiert worden, eine Weißwurstresolution enthält dafür aber einige andere amüsante Dinge. Festgelegt wurde zum Beispiel, unabdingbar Bier zur Weißwurst zu konsumieren. Auch wie die Weißwurst zu verzehren ist, wobei schriftlich festgehalten wurde, dass es den Preußen nicht zu ihrem Nachteil gereichen sollte, wenn sie nicht ordnungsgemäß dabei vorgehen. Und nein, es sollte auch nicht als strafbare Handlung angesehen werden.
Das älteste schriftliche Rezept einer bayer. Weißwurst ist das Rezept für eine "Münchner Bratwurst gebrüht"". Das einzige Weißwurstdenkmal auf der ganzen Welt steht übrigens in Freising, hergestellt aus Untersberger Marmor.
Das Kochen an sich ist eine Philsoophe. Der Fachmann empfiehlt das Wasser der Weißwurst unbedingt zu salzen. Das hebt den Geschmack. Den Geschmack hebt es übrigens nicht, wenn die Würste geplatzt sind. Deshalb werden sie auch nicht in Wasser gekocht, sondern lediglich gebrüht. Die einzige Chance überhaupt außerhalb Bayerns einigermaßen annehmbare Weißwürste zu bekommen sind nebenbei bemerkt die Schock gefrorenen da.ihnen der Geschmack annähernd erhalten bleibt. Bei allem anderen was man im "Ausland" so auf dem Markt vorfindet - abgepackt oder in Dosen - wundert es einen nicht, dass es gelegentlich immer noch Kostverächter in Sachen Weißwurst gibt.
