Silvestermenü - Einkaufsliste

Ich hab noch schnell eine Einkaufsliste geschrieben für das Silvestermenü. Wer möchte. Müsste alles drauf sein J Die meisten Zutaten hat man ohnehin zu Hause. Wenn nicht, dann gibt es hier noch einmal die Übersicht für die benötigten Nahrungsmittel. Die Mengenangaben beziehen sich auf vier Personen. Je nach Gusto können natürlich die ein oder anderen Gewürze weggelassen  oder individuell noch hinzugefügt werden.

Frischetheke

1 Kalbstafelspitz, 4 Saiblingsfilets mit Haut ohne Gräten, 1 Suppenhuhn oder 1 kg Geflügelknochen, 200 g Geflügelfleisch, 80 g Geflügelleber

Obst, Gemüse

4 Äpfel,  2 Zitronen,  Zwiebeln, Stangensellerie, Karotten, Champignons, 2 Tomaten, 1 Knollensellerie, 1 Stange Lauch, Schalotten, 1 Spitzkrautkopf, 500 g Schwarzwurzeln

Gewürze

Pfefferkörner,  Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Korianderkörner, Kümmel, Muskatnuss, Senfkörner

Kräuter frisch

2 Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Maggikraut, 2 Petersilie, Estragon, Minze jeweils ein Sträußchen

Sonstige Zutaten

20 Löffelbisquits, Zucker, Zitronensaft,  Apfelsaft, Gelatine, Eier, Puderzucker, Kakaopulver, 500 ml Kalbs- oder Geflügelfond braun, Tomatenmark, Öl, 200 ml Fischfond, Weißweinessig, Einmalhandschuhe, Mehl

Milchprodukte

250 g Mascarpone,  450 g Sahne, Butter

Bier zum Kochen

Dunkles Doppelbockbier oder dunkler Weißbierdoppelbock,  Märzenbier, helles Weißbier, Doppelbockbier

Welches Bier zu welchem Dessert passt findet Ihr hier:

http://texterl.blogspot.de/2015/12/kulinarische-genusse-mit-bier.html

Zum Trinken falls gewünscht, ansonsten gelten die üblichen Regeln, Weißwein zum Fisch, Rotwein zu Fleisch und ein süßer Wein für die Nachspeise, auch ein fruchtiger Likör eignet sich hervorragend.

Bayerischer Brauerbund

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Silvestermenü - Kochen mit Bier - Dessert - Biertiramisu mit Apfelragout

Hoffentlich ist nach dem Menü noch genügend Platz übrig für das Dessert. Wahrlich ein Highlight, süß,  aber auch nach den vielen Gängen erfrischend fruchtig und obwohl ziemlich gehaltvoll auch extrem leicht und erfrischend.

Biertiramisu mit Apfelragout

Dieses Rezept ist bereits 15 Jahre alt und stammt aus den Anfangszeiten der kreativen Küche von Werner König , Chef des Bayerischen Brauernbundes, Harald von Harald`s Kochschule und Werner Licht zum Thema Kochen mit Bier. Wer mag kann das empfohlene Dessert-Bier dazu genießen, erlaubt sind natürlich auch Espresso, Capucchino oder was auch immer. Ganz nach Belieben. Nur eins ist sicher, entgehen lassen sollte man sich diese Köstlichkeit auf gar keinen Fall.

20 Löffelbisquits

1 Sträußchen Minze

4 Äpfel

100 g Zucker

Etwas Wasser

Zitronensaft

100 ml Apfelsaft

100 ml dunkles Doppelbockbier

Oder dunkler Weißbierdoppelbock

Äfpel  schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker mit etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zu einem hellen Karamell einkochen. Mit dem Apfelsaft und etwas Bier ablöschen und die Äpfel darin weich dünsten. Zur Seite stellen und auskühlen lassen. Das Apfelragout mit Zitronensaft und Bier abschmecken.

Löffelbiskuittränkflüssigkeit

100 g Zucker

6 EL Wasser

200 ml Apfelsaft

300 ml Doppelbockbier

Zitronensaft

Für die Tränkflüssigkeit den Zucker mit dem Wasser aufkochen, mit Apfelsaft, Bier und Zitronensaft verrühren.

Creme

3 Blatt Gelatine

3 Eigelbe

80 g Puderzucker

250 g Mascarpone

4 EL Doppelbock Bier

1 Zitrone

150 g Sahne

1 EL Bier

3 Eiweiß

80 g Zucker

Kakaopulver

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Für die Creme Eigelbe und Puderzucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Mascarpone, Bier und Zitronensaft unterrühren. Sahne steif schlagen.

Gelatine ausdrücken und mit etwas Bier schmelzen und zu der Mascarponemasse geben.

Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, mit der Sahne vermischen und unter die Mascarponemasse heben.

Werner Licht (l.) und Werner König in ihrem Element

In einer Form die Löffelbisquits auslegen und mit der Flüssigkeit betränken. Das Apfelragout darüber verteilen. Dann mit der Mascarpoemasse bedecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Anrichten mit Kakaopulver bestreuen.

Es besteht auch die Möglichkeit, das Tiramisu schichtweise in Gläster abzufüllen.

Bayerischer Brauerbund

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Silvestermenü - Kochen mit Bier - Hauptgang - Kalbstafelspitz mit Märzenbier und Schwarzwurzeln

Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln 

Kalbstafelspitz

Weiter geht es, bevor wir zum traumhaften Dessert des Menüs kommen, mit dem Hauptgang. Entwickelt wurde dieses Rezept wie alle Gänge unseres Menüs in Harald`s Kochschule in München von Harald, Werner Licht und Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes.

 1 Kalbstafelspitz

2 Zwiebeln

1 Stück Stangensellerie

1 Karotte

5 Champignons

2 Tomaten

1 Zweig Rosmarin

10 Pfefferkörner

500 ml brauner Kalbsfond oder Geflügelfond

2 Esslöffel Tomatenmark

Salz, Pfeffer

100 g Butter

Märzenbier

Die Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Champignons putzen, schälen und klein schneiden.

Den Kalbstafelspitz eventuell etwas parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Kasserolle Öl erhitzen und darin den Kalbstafelspitz bei guter Hitze von allen Seiten braun anbraten. Auf ein Gitter legen.

Nun das Gemüse in die Kasserolle zugeben und anbräunen. Das Tomatenmark zugeben und anbräunen, Pfefferkörner, klein geschnittene Tomaten und Rosmarin zugeben und den Tafelspitz auf das Gemüse setzen und mit etwas braunem Kalbsfonds angießen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.

Fleisch herausnehmen und mit Alufolie bedecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, mit der kalten Butter binden und mit Märzenbier abschmecken. Mit einem Mixstab kurz mixen.

Schwarzwurzeln

Einmalhandschuhe

500 g Schwarzwurzeln

Mehl, Wasser, Zitrone

2 Schalotten

1 Karotte

1 Sträußchen Petersilie

Etwas Butter

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Aus Mehl, Wasser und Zitronensaft eine Mischung herstellen.

Zum Schälen der Schwarzwurzeln die Einmalhandschuhe anziehen.

Schwarzwurzeln gut abbürsten und waschen. Mit dem Sparschäler die Wurzeln schälen, diese dann in das Mehlwassergemisch legen, damit die Wurzeln nicht braun werden.

Schalotten schälen und in feine Würfeln schneiden.

Karotte schälen, in feine Scheiben schneiden.

Schwarzwurzeln in feine Scheiben schneiden.

In einem Topf etwas Butter zergehen lassen, darin die Schalotten andünsten. Die Schwarzwurzeln und Karotten dazu geben und mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und etwas Wasser zufügen und bei kleiner Hitze das Gemüse dünsten.

Petersilie zupfen, trockenschleudern, fein hacken und unter das Schwarzwurzelgemüse mischen.

Und auch hier wieder Gutes Gelingen, das Menü endet mit einem wahren High-Light, dem Apfeltiramisu. Das Rezept hierfür folgt rechtzeitig vor dem Einkauf für das Silvestermenü :-) 

Bayerischer Brauerbund

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Kochen mit Bier - Silvestermenü Zweiter Gang - Saiblingsfilet mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut

Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut

  

Gang zwei unseres Silvestermenüs ist ein Fischgang. Entworfen wurde dieses Rezept wie alle Gänge unseres Menüs in Harald`s Kochschule in München von Harald und Werner Licht, beides hochdotierte Spitzenköche. Zusammen mit Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes e.V. Das Trio ist seit 15 Jahren gemeinsam aktiv in Sachen kochen mit Bier. Von ihnen stammen die kreativen Ideen sowie die Auswahl des passenden Biers in und zum Menü. Das Spitzkraut zum Saiblingsfilet lässt sich ebenfalls gut vorbereiten, damit man bei der Zubereitung nicht zu sehr in Stress gerät. Und an dieser Stelle noch ein allgemeiner Tipp vom Chefkoch. Generell gilt, in kohlensäurehaltige Getränke eingelegtes Fleisch oder Fisch wird grundsätzlich locker und fluffig. Das gilt auch für eine Marinade aus alkoholfreiem Mineralwasser. 

Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut

4 Saiblingsfilets, mit Haut, ohne Gräten

1 Sträußchen Rosmarin

1 Sträußchen Thymian

3 EL Öl

3 EL helles Weißbier

Salz, Pfeffer

Saiblingsfilets quer halbieren, mit Rosmarin, Thymian, Öl und Bier einige Zeit marinieren.

Senfkörnerbiersauce

4 El Senfkörner

5 Schalotten

200 ml Fischfond

100 g Butter

150 ml Sahne

1 Sträußchen Estragon

Etwas Weißweinessig

Helles Weißbier

Senfkörner waschen und wenn möglich mit viel Wasser in einem Druckkochtopf in ca. 10 Minuten weich kochen. Ansonsten werden die Senfkörner in einem Topf mit Wasser gekocht bis diese weich sind, das kann bis zu 30 Minuten dauern. Die Senfkörner über einem Sieb abschütten.

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter andünsten. Mit dem Fischfond auffüllen und einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen, restliche Butter unterrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit mixen, Schalotten mit den Senfkörnern wieder in die Sauce geben.

Estragon waschen, zupfen und klein hacken.

Die Sauce mit Bier, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, Estragon einrühren.

Spitzkraut

1 kleiner Spitzkrautkopf

1 Zwiebel

1 EL Kümmel

Butter

Salz, Muskatnuss

Spitzkraut vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut in dünne Scheiben schneiden. Die Krautstreifen in kochendem Salzwasser mit Kümmel blanchieren und auf einem Sieb abtropfen lassen und kalt abspülen.

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Das Kraut zufügen und weich dünsten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl auf der Hautseite anbraten. Zum Fertig braten kurz umdrehen.

Kraut auf Teller verteilen, Fisch darauf anrichten und mit der Sauce umgießen.

Auch hier wieder gutes Gelingen, der Hauptgang, ein Fleischgang natürlich,  ist ein Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln. Und – wie gehabt. Das Rezept hierfür folgt.

Bayerischer Brauerbund

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Kochen mit Bier - Silvestermenü Vorspeise - Bouillon aus Geflügel

Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken

Wer dieses Jahr das perfekte und innovative Silvestermenü auf den Tisch zaubern möchte kann sich der Rezepte "Kochen mit Bier" bedienen. Als Vorspeise gibt es eine typisch bayerische Suppe, welche in Bayern traditionell auch als Hochzeitssuppe serviert wird: Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken.

Die Suppe bildet den leichten Einstieg, hier ist das Bier im Gegensatz zu den restlichen Gängen lediglich als Speisebegleitung gedacht. Man serviert hierzu am besten Bayerisches Pale Ale. Seine fruchtig, stark hopfenbetonte Note dient als Appetitanreger und harmoniert gut mit der würzigen Suppe.  Entworfen wurde dieses Rezept wie alle Gänge unseres Menüs in Harald`s Kochschule in München von Harald und Werner Licht, beides hochdotierte Spitzenköche. Zusammen mit Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes e.V. Das Trio ist seit 15 Jahren gemeinsam aktiv in Sachen kochen mit Bier. Von ihnen stammen die kreativen Ideen sowie die Auswahl des passenden Bieres in und zum Menü.

Bouillon

1 Suppenhuhn oder 1 kg Geflügelknochen

1,5 l Wasser

2 Zwiebeln mit Schale

2 Lorbeerblätter

einige Pfefferkörner

einige Korianderkörner

2 Karotten

1 kleiner Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 Sträußchen Schnittlauch

1 Sträußchen Maggikraut

Suppenhuhn waschen, trocken tupfen und zerteilen.

Zwiebel halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.

Karotte, Lauch, Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden.

Suppenhuhn in einen entsprechend großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Den Schaum abnehmen und mit etwas kaltem Wasser abkühlen, so dass die Brühe nicht mehr so stark weiterkocht, die Hitze etwas reduzieren. Das geschnittene Gemüse sowie die Gewürze zugeben und langsam bei geringer Hitze in ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei zeitweise den Schaum und das Fett abnehmen.

Den Brühentopf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Brühe durch ein feines Sieb oder ein sauberes Tuch passieren.

Die Suppe lässt sich auch gut vorbereiten, so dass auch ausreichend Zeit bleibt, die Geflügelnocken zuzubereiten.

Geflügelnocken

 

200 g Geflügelfleisch

80 g Geflügelleber

1 Ei

150 g Sahne

Salz, Pfeffer

1 Sträußchen Petersilie

Für die Farce das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum richtigen Herunter kühlen in den Gefrierschrank stellen. Dann in einer Moulinette zerkleinern. Das Ei zugeben und wieder zerkleinern. Nun nach und nach die Sahne zufügen und immer wieder kurz mit der Maschine vermischen. Das Brät in eine Metallschüssel geben und möglichst auf Eiswürfeln kalt rühren und die restliche Sahne darunter rühren. Die Masse auf zwei Portionen aufteilen.

Die Geflügelleber putzen, in der Moulinette zerkleinern und unter eine Portion der Masse geben.

Petersilie waschen, zupfen und trockentupfen, fein hacken und unter die andere Portion rühren.

Beide Massen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In zwei Töpfen Wasser zum Kochen bringen, salzen und mit zwei kleinen Löffeln von den Massen jeweils getrennt Nocken formen und in dem Wasser siedend garen.

Die Bouillon erwärmen, mit Salz würzen und das gewaschene Maggikraut zum Parfümieren einlegen.

Schnittlauch fein schneiden. Die Nocken in Suppentellern verteilen, die Bouillon dazu geben und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Gutes Gelingen bei der Vorspeise. Beim zweiten Gang geht es richtig zur Sache. Es gibt nicht nur Bier zu trinken dazu, auch beim Kochen selbst spielt das Bier eine wichtige Rolle. Natürlich kommt es auch auf das richtige Bier an. Der zweite Gang wird ein Fischgang – Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörner-Biersauce und Spitzkraut. Das Rezept hierfür folgt.

Bayerischer Brauerbund

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Kulinarische Genüsse mit Bier

Back to the roots – 

kulinarische Genüsse der regionalen, bodenständigen Küche mit Bier lautete das Motto des diesjährigen Kochworkshops des Bayerischen Brauerbundes. Den besonderen Grund dafür erklärte Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes e.V. , im Vorfeld. Seit 15 Jahren beschäftigt er sich gemeinsam mit Werner Licht und Harald in Haralds Kochschule damit, wie man Speisen  mit Bier verfeinern kann. In dieser Vorreiterrolle haben sie immer wieder Neues ausprobiert, Bewährtes verfeinert und das Ergebnis alljährlich zum Ende des Jahres im Rahmen eines exklusiven Kochworkshops als Menü präsentiert.

Immer aufgeschlossen Neuem gegenüber und immer auf der Suche nach dem speziellen Kick unter Berücksichtigung der  Harmonie zwischen Bier und Gericht. Da ist es nur Recht, sich anlässlich des 15jährigen Jubiläums den ursprünglichen Wurzeln zuzuwenden. Weswegen dieses Mal typisch bayerische Speisen auf dem Plan standen, ergänzt und verfeinert mit traditionellen bayerischen Bieren.

Vorab gab es natürlich noch ein paar Informationen zu den verwendeten Bieren. Für Craft-Bier, erklärt König, gibt es im Bayerischen eigentlich keine direkte Übersetzung. Man könnte sie aber als Kreativ-Biere bezeichnen. Die besondere Herausforderung in Bayern ist hierbei, sie nach dem bayerischen Reinheitsgebot herzustellen. Von den 5 Millionen Hektolitern in Bayern gebrauten Bieres gehen 20 Prozent in den Export. Darunter auch  Craft-Biere, hergestellt nach dem Bayerischen Reinheitsgebot.  Insgesamt stabilisiert sich der Export bayerischer Biere in den letzten Jahren wieder. 1901 wurden 1,25 Millionen Biere aus Bayern exportiert. Diese Zahl konnte nach dem Knick der Weltkriege nun im Jahr 2000 wieder erreicht werden.

In Bayern kommt derzeit täglich ein neues Bier auf den Markt. Noch ziemlich am Anfang ihrer Entwicklung stehen Sauerbiere nach Art des Belgischen. Sie sind der Berliner Weiße sehr ähnlich und bieten sich gut als Aperitif an, da sie den Appetit anregen. Gerade hier bedarf es einer hohen Braukunst, diese Biere nach dem Bayerischen Reinheitsgebot zu adaptieren.

Die ältesten Biere in Bayern sind die dunklen Biere, wobei ein klassisches bayerisches Dunkelbier  leicht zu trinken sein sollte, nicht zu süß mit einer leichten Röstnote. Traditionelles bayerisches Dunkelbier ist nicht schwarz, sondern nur etwas dunkler. Es passt zu Gerichten mit Röstaromen vom Anschmoren oder Anbraten. Für leichte Gerichte wie Fisch oder Käse wäre es zu kräftig und würde den Geschmack des Essens überlagern.

Zur bayerischen Hochzeitssuppe aus dem schwäbischen wird beim Kochworkshop Pale Ale serviert. Seine fruchtig, stark hopfenbetonte Note dient als Appetitanreger und harmoniert gut mit der würzigen Suppe.

Während zum Fisch als Getränk sowie auch in der Speise Weißbier mit einem würzigen Charakter kredenzt wird. Und vom Profikoch gibt es einen Tipp in Sachen Fisch einlegen. Eine Marinade mit Bier macht Fleisch und Fisch sehr zart. Überhaupt empfehlen sich kohlensäurehaltige Getränke sehr gut als Marinade.

Ein kräftiges Märzen gibt es dann zum zarten Kalb. Ein Bier, welches überwiegend an Weihnachten erhältlich ist. Es wurde früher sehr stark eingebraut, damit es vom Herbst den Sommer über auch ohne Kühlschrank haltbar war.

Den krönenden Abschluss bildete das Apfel-Tiramisu. Hier wurden verschiedene Weizenböcke verwendet. In der unteren Schicht ein dunkler, oben ein heller. Mit dem Rezept für das Apfel-Tiramisu werden wir uns noch explizit befassen. Es müsste eigentlich in das Kochbuch der einhundert feinsten Speisen der ganzen Welt.

Wer sich näher mit dem Thema befassen möchte, kann auf der Seite des Bayerischen Brauerbundes weitere Informationen und Rezepte herunterladen. Darüber hinaus feiert Bayern 2016 das Jubiläum 500 Jahre Bayerisches Reinheitsgebot mit vielen groß angelegten Veranstaltungen. Vom 22.-24 Juli im Rahmen des Bierfestivals in München mit 130 teilnehmenden bayerischem Brauereien oder  in Ingolstadt am 23. April. Nähere Informationen über die am 11. Februar 2016 beginnende große Ausstellung zum Thema „Bier in Bayern“  in Aldersbach gibt es hier Landesausstellung 500 Jahre bayerisches Reinheitsgebot

Bayerischer Brauerbund

www.bayerisches-bier.de