Speisen aromatisieren mit Bier

Kulinarische Spielereien mit Bier 

Lange bevor der Trend zum Kochen mit Bier einsetzte, beschäftigte sich Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes e.V., damit, wie man mit dem Hopfengetränk Speisen verfeinern kann. Seit 15 Jahren kocht er nun schon gemeinsam mit Sterne-Koch Harald leidenschaftlich mit einem Gebräu, welches in Bayern traditionell ohnehin einen besonderen Stellenwert hat. In dieser Vorreiterrolle hat das eingespielte Team immer wieder Neues ausprobiert, Bewährtes verfeinert und das Ergebnis zum Ende des Jahres im Rahmen eines exklusiven Koch-Workshops präsentiert.

Im Trend - Craft-Biere

Walter König (li. im Bild) mit Sterne-Koch Harald

Zum Einsatz kommen zunächst die so genannten Craft-Biere, die seit 20 Jahren vor allem auf dem amerikanischen Markt kursieren. Allerdings – bis die nach etwas aussehen und schmecken braucht es sehr viele Inhaltsstoffe. Diese Charakterbiere machen auf dem Weltbiermarkt einen Prozent aus, benötigen aber 20 Prozent der gesamten Hopfenernte. Zum Kochen allerdings sind sie aufgrund ihres starken Malzgehalts bestens geeignet, erklärt Werner König.

Und wie passt das zum Reinheitsgebot?

Auch in Bayern können außergewöhnliche Biere mit den süß-fruchtigen oder Kaffee-Aromen hergestellt werden, ohne das bayerische Reinheitsgebot zu verletzen. Dies bedarf allerdings einer besonderen Verfahrensweise und stellt eine große Herausforderung an die Brauereien dar.  Zum einen gibt es das Weizenröstmalz, welches geröstet wird wie Kaffee und dennoch normales Malz ist, so dass es im Rahmen des bayerischen Reinheitsgebotes verwendet werden darf und die erforderliche Röstbittere erzeugt.

Entrecote mit zweierlei Saucen, Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln

Entenbrust mit scharfer Mango-Salsa auf Salat

Das nächste Spielfeld bietet der Hopfen, welcher überwiegend aus der Hallertau aber auch aus Tettnang am Bodensee oder Spalt bei Nürnberg stammt. In der Hallertau, dem größten Hopfenanbaugebiet, hat die Gesellschaft für Hopfenforschung ihren Sitz. Dort wurden in den letzten 100 Jahren Hopfensorten mit diesem bitteren oder süßen Geschmack gezüchtet. Es gibt überdies Hopfen, der nach Maggikraut oder nach Zitrone duftet. Einst wurden solche Hopfensorten allerdings aussortiert und nicht für die Herstellung von Bier lanciert. Aufgrund der Nachfrage kommen sie in letzter Zeit wieder zum Einsatz. Besonders die „Mandarina bavaria“ ist eine sehr alte Hopfensorte. Sie gibt extrem starke Orangenaromen frei, welche sich dann im Bier wiederfinden. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit ist Ale-Hefe aus England für besonders fruchtige Biere. Sie sind hervorragend für Soßen geeignet. Ale-Hefe ist noch fruchtiger als Weißbierhefe.

Bier, das nicht mehr sauer werden kann, weil es das bereits ist

Gewürzkaffeecreme mit Birnen

Im Trend liegt im Moment der Versuch, Biere je nach Saison zu brauen. Aber das - so meint König - „das gab es in Bayern schon immer“. Neu ist auch die Sauerbierwelle, die sich nach Meinung Königs in Deutschland nicht durchsetzen wird. Wir bringen saures Bier in Verbindung mit schlechtem Bier. Obwohl Belgien zum Beispiel eine lange Tradition im Hinblick auf die Sauerbiere hat. Dieses saure Bier ruht, bis es gärt. Das bekannteste Sauerbier in Deutschland ist wohl die Berliner Weiße. Diese wird allerdings selten pur getrunken, sondern in der Regel mit Himbeersirup vermischt, um die gewohnte leichte Süße wieder zu schaffen. Die Berliner Weiße ist im Grunde ein Pendant zum belgischen Sauerbier. Die Säure entsteht bei der Milchsäuregärung. Das Bier schmeckt ein bisschen nach Applewoi und ist gerade „hipp“. Wenn man kein Sauerbier zum Kochen zur Verfügung hat, kann man auch Essig verwenden.

Das deutsche und das bayerische Reinheitsgebot

Noch ein kleiner Hinweis zum Thema bayerisches und deutsches Reinheitsgebot: Ab 1516 galt das Reinheitsgebot im Herzogtum Bayern, das deutsche Kaiserreich hat dieses in abgeschwächter Form 1906 übernommen, wobei die Zugabe von Zucker erlaubt wurde. Darüber hinaus gestattete man Brauereien, deren Tradition im Jahr 1906 bereits einige Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte bestanden hatte, ihr Bier nach gewohnter Weise weiter zu brauen. Derart traditionelle Biere durften natürlich nicht aus dem Angebot fallen. Diese Biere dürfen bis heute auf historische Art gebraut werden.

Zanderfilet mit Riesling-Biersauce auf Sauerkraut

Für den kulinarischen Einsatz gut geeignet ist der Aventinus Eisbock, der im Hopfen sehr viel Bitteres hat. Er eignet sich besonders gut für eine Soße. Mit seinen 12 Prozent ist der Alkoholgehalt sehr hoch, dafür aber der Geschmack außerordentlich kräftig. Das Aroma erinnert ein wenig an Banane. Fruchtige Tendenzen erhält man außerdem bei kalt gehopften oder obergärigen Bieren. Insgesamt spielen die sogenannten Leitaromen eine bedeutende Rolle für die Harmonie der Speisen. 

Zum Schluss noch der Salat

Einen Tipp für die Salatsauce hat Profi Harald außerdem:  „Als Basis dient das Öl,  dann werden verschiedene Essige hineingeben. Unterschiedliche Essige erkennen die Geschmacksnerven nicht als solche und können sie nicht zuordnen. So ergibt sich ein harmonisches Ergebnis. Das verhält sich so ähnlich wie auf dem Klavier. Der Anschlag einer Taste allein gibt noch keine Komposition. Erst das ganze Stück als Ganzes führt zum Ergebnis.  Nur Säure allein ergibt einfach nur sauren Salat. Für die notwendige Süße empfiehlt er, etwas Weißbier zuzufügen.

Ein Kochkurs bei Harald lohnt sich also, er hat einige Geheimnisse auf Lager. Übrigens - Bier soll nicht zu lange gekocht werden, da es sonst bitter wird. Es wird also erst zum Schluss beigement. Und noch einen Tipp hat der Profi: der Geschmack orientiert sich am Koch. Also nicht zu zaghaft sein beim Ausprobieren. Und am Rande erwähnt: zu Gerichten mit Bier harmoniert auch sehr gut Bier als Getränk, da es leichter ist als Wein. Guten Appetit! Harald`s Kochschule

Die Rezepte dazu gibt es auf der Seite des Brauerbundes:

Bayerischer Brauerbund e.V.

Oskar-von-Miller-Ring 1

80333 München

www.bayerisches-bier.de