Kalbstafelspitz geschmort mit Märzenbier und Schwarzwurzeln
Kalbstafelspitz
Weiter geht es, bevor wir
zum traumhaften Dessert des Menüs kommen, mit dem Hauptgang. Entwickelt wurde dieses Rezept wie alle Gänge unseres Menüs
in Harald`s Kochschule in München von Harald, Werner Licht und Werner König,
Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes.
1 Kalbstafelspitz
2 Zwiebeln
1 Stück Stangensellerie
1 Karotte
5 Champignons
2 Tomaten
1 Zweig Rosmarin
10 Pfefferkörner
500 ml brauner Kalbsfond
oder Geflügelfond
2 Esslöffel Tomatenmark
Salz, Pfeffer
100 g Butter
Märzenbier
Die Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Champignons putzen, schälen und klein schneiden.
Den Kalbstafelspitz eventuell etwas parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Kasserolle Öl erhitzen und darin den Kalbstafelspitz bei guter Hitze von allen Seiten braun anbraten. Auf ein Gitter legen.
Nun das Gemüse in die
Kasserolle zugeben und anbräunen. Das Tomatenmark zugeben und anbräunen,
Pfefferkörner, klein geschnittene Tomaten und Rosmarin zugeben und den
Tafelspitz auf das Gemüse setzen und mit etwas braunem Kalbsfonds angießen.
Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten.
Fleisch herausnehmen und
mit Alufolie bedecken. Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, mit
der kalten Butter binden und mit Märzenbier abschmecken. Mit einem Mixstab kurz
mixen.
Schwarzwurzeln
Einmalhandschuhe
500 g Schwarzwurzeln
Mehl, Wasser, Zitrone
2 Schalotten
1 Karotte
1 Sträußchen Petersilie
Etwas Butter
Salz, Pfeffer und
Muskatnuss
Aus Mehl, Wasser und Zitronensaft eine Mischung herstellen.
Zum Schälen der
Schwarzwurzeln die Einmalhandschuhe anziehen.
Schwarzwurzeln gut
abbürsten und waschen. Mit dem Sparschäler die Wurzeln schälen, diese dann in
das Mehlwassergemisch legen, damit die Wurzeln nicht braun werden.
Schalotten schälen und in
feine Würfeln schneiden.
Karotte schälen, in feine
Scheiben schneiden.
Schwarzwurzeln in feine
Scheiben schneiden.
In einem Topf etwas Butter
zergehen lassen, darin die Schalotten andünsten. Die Schwarzwurzeln und
Karotten dazu geben und mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
und etwas Wasser zufügen und bei kleiner Hitze das Gemüse dünsten.
Petersilie zupfen,
trockenschleudern, fein hacken und unter das Schwarzwurzelgemüse mischen.
Und auch hier wieder Gutes Gelingen, das Menü endet mit einem wahren High-Light, dem Apfeltiramisu. Das Rezept hierfür folgt rechtzeitig vor dem Einkauf für das Silvestermenü :-)
