Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken
Wer dieses
Jahr das perfekte und innovative Silvestermenü auf den Tisch zaubern möchte
kann sich der Rezepte "Kochen mit Bier" bedienen. Als Vorspeise gibt es eine
typisch bayerische Suppe, welche in Bayern traditionell auch als Hochzeitssuppe
serviert wird: Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken.
Die Suppe
bildet den leichten Einstieg, hier ist das Bier im Gegensatz zu den restlichen
Gängen lediglich als Speisebegleitung gedacht. Man serviert hierzu am besten
Bayerisches Pale Ale. Seine fruchtig, stark hopfenbetonte Note dient als
Appetitanreger und harmoniert gut mit der würzigen Suppe. Entworfen wurde dieses Rezept wie alle Gänge
unseres Menüs in Harald`s Kochschule in München von Harald und Werner Licht,
beides hochdotierte Spitzenköche. Zusammen mit Werner König, Geschäftsführer
des Bayerischen Brauerbundes e.V. Das Trio ist seit 15 Jahren gemeinsam aktiv in
Sachen kochen mit Bier. Von ihnen stammen die kreativen Ideen sowie die Auswahl
des passenden Bieres in und zum Menü.
Bouillon
1 Suppenhuhn oder 1 kg
Geflügelknochen
1,5 l Wasser
2 Zwiebeln mit Schale
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
einige Korianderkörner
2 Karotten
1 kleiner Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 Sträußchen Schnittlauch
1 Sträußchen Maggikraut
Suppenhuhn waschen,
trocken tupfen und zerteilen.
Zwiebel halbieren und auf
der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.
Karotte, Lauch, Sellerie
waschen, schälen und in Stücke schneiden.
Suppenhuhn in einen
entsprechend großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
Den Schaum abnehmen und mit etwas kaltem Wasser abkühlen, so dass die Brühe
nicht mehr so stark weiterkocht, die Hitze etwas reduzieren. Das geschnittene
Gemüse sowie die Gewürze zugeben und langsam bei geringer Hitze in ca. 1,5 Stunden
köcheln lassen. Dabei zeitweise den Schaum und das Fett abnehmen.
Den Brühentopf von der
Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Brühe durch ein feines
Sieb oder ein sauberes Tuch passieren.
Die Suppe lässt sich auch
gut vorbereiten, so dass auch ausreichend Zeit bleibt, die Geflügelnocken
zuzubereiten.
Geflügelnocken
200 g Geflügelfleisch
80 g Geflügelleber
1 Ei
150 g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Sträußchen Petersilie
Für die Farce das
Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz und Pfeffer würzen
und zum richtigen Herunter kühlen in den Gefrierschrank stellen. Dann in einer
Moulinette zerkleinern. Das Ei zugeben und wieder zerkleinern. Nun nach und
nach die Sahne zufügen und immer wieder kurz mit der Maschine vermischen. Das
Brät in eine Metallschüssel geben und möglichst auf Eiswürfeln kalt rühren und
die restliche Sahne darunter rühren. Die Masse auf zwei Portionen aufteilen.
Die Geflügelleber putzen,
in der Moulinette zerkleinern und unter eine Portion der Masse geben.
Petersilie waschen, zupfen
und trockentupfen, fein hacken und unter die andere Portion rühren.
Beide Massen mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
In zwei Töpfen Wasser zum
Kochen bringen, salzen und mit zwei kleinen Löffeln von den Massen jeweils
getrennt Nocken formen und in dem Wasser siedend garen.
Die Bouillon erwärmen, mit
Salz würzen und das gewaschene Maggikraut zum Parfümieren einlegen.
Schnittlauch fein
schneiden. Die Nocken in Suppentellern verteilen, die Bouillon dazu geben und
mit dem Schnittlauch bestreuen.
Gutes Gelingen bei der
Vorspeise. Beim zweiten Gang geht es richtig zur Sache. Es gibt nicht nur Bier
zu trinken dazu, auch beim Kochen selbst spielt das Bier eine wichtige Rolle.
Natürlich kommt es auch auf das richtige Bier an. Der zweite Gang wird ein
Fischgang – Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörner-Biersauce und
Spitzkraut. Das Rezept hierfür folgt.
Bayerischer Brauerbund
