Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut
Gang zwei unseres
Silvestermenüs ist ein Fischgang. Entworfen wurde
dieses Rezept wie alle Gänge unseres Menüs in Harald`s Kochschule in München
von Harald und Werner Licht, beides hochdotierte Spitzenköche. Zusammen mit
Werner König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes e.V. Das Trio ist
seit 15 Jahren gemeinsam aktiv in Sachen kochen mit Bier. Von ihnen stammen die
kreativen Ideen sowie die Auswahl des passenden Biers in und zum Menü. Das Spitzkraut
zum Saiblingsfilet lässt sich ebenfalls gut vorbereiten, damit man bei der Zubereitung
nicht zu sehr in Stress gerät. Und an dieser Stelle noch ein allgemeiner Tipp vom Chefkoch. Generell gilt, in kohlensäurehaltige Getränke eingelegtes Fleisch oder Fisch wird grundsätzlich locker und fluffig. Das gilt auch für eine Marinade aus alkoholfreiem Mineralwasser.
Saiblingsfilet mariniert in Bier mit Senfkörnerbiersauce und Spitzkraut
4 Saiblingsfilets, mit
Haut, ohne Gräten
1 Sträußchen Rosmarin
1 Sträußchen Thymian
3 EL Öl
3 EL helles Weißbier
Salz, Pfeffer
Saiblingsfilets quer
halbieren, mit Rosmarin, Thymian, Öl und Bier einige Zeit marinieren.
Senfkörnerbiersauce
4 El Senfkörner
5 Schalotten
200 ml Fischfond
100 g Butter
150 ml Sahne
1 Sträußchen Estragon
Etwas Weißweinessig
Helles Weißbier
Senfkörner waschen und
wenn möglich mit viel Wasser in einem Druckkochtopf in ca. 10 Minuten weich
kochen. Ansonsten werden die Senfkörner in einem Topf mit Wasser gekocht bis
diese weich sind, das kann bis zu 30 Minuten dauern. Die Senfkörner über einem
Sieb abschütten.
Schalotten schälen, in
feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter andünsten. Mit dem Fischfond
auffüllen und einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen,
restliche Butter unterrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren, die
Flüssigkeit mixen, Schalotten mit den Senfkörnern wieder in die Sauce geben.
Estragon waschen, zupfen
und klein hacken.
Die Sauce mit Bier, Essig,
Salz und Pfeffer abschmecken, Estragon einrühren.
Spitzkraut
1 kleiner Spitzkrautkopf
1 Zwiebel
1 EL Kümmel
Butter
Salz, Muskatnuss
Spitzkraut vierteln, den
Strunk entfernen und das Kraut in dünne Scheiben schneiden. Die Krautstreifen
in kochendem Salzwasser mit Kümmel blanchieren und auf einem Sieb abtropfen
lassen und kalt abspülen.
Zwiebel schälen, in feine
Würfel schneiden und in etwas Butter in einem Topf andünsten. Das Kraut zufügen
und weich dünsten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Fischfilets aus der
Marinade nehmen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in
Öl auf der Hautseite anbraten. Zum Fertig braten kurz umdrehen.
Kraut auf Teller verteilen,
Fisch darauf anrichten und mit der Sauce umgießen.
Auch hier wieder gutes
Gelingen, der Hauptgang, ein Fleischgang natürlich, ist ein Kalbstafelspitz geschmort mit
Märzenbier und Schwarzwurzeln. Und – wie gehabt. Das Rezept hierfür folgt.
Bayerischer Brauerbund
