Gnocchi auf original italienische 

Art gekocht

Noch was Warmes 
für zwischendurch 
zur Stärkung

Tonino Venica kocht im Restaurant des Castello die Spessa in der Region Friaul in Italien.

Tipps vom Küchenchef

„Ich weiß nicht, ob Sies wussten?“ Mag sein, dass die ein oder anderen Tipps und Tricks der italienischen Küchenchefs schon längst am heimischen Herd Einzug gehalten haben. Wenn nicht, dann stellt sich vielleicht - so wie bei mir - während eines Kochkurses mit einem italienischen Koch im Castello Di Spessa oder auch anderswo das so genannte Aha-Erlebnis ein.

Learning by doing. Dem Maestro in die Pfanne geguckt und schon erschließen sich einem ein paar Kniffe, auf die man hätte selbst nicht kommen können. Das Zuschauen und Mitmachen jedenfalls kann man nicht ersetzen durch das bloße "Bearbeiten" eines Kochrezeptes. Also auf nach Bella Italia, zum Kochen, Radfahren oder auch auf den Spuren Casanovas wandeln.

Küchenchef Tonino Venica weiht in die Geheimnisse des Kochens ein

Nun zu den beliebten Gnocchi mit Basilikum und Tomaten. Die mit einfachen Zutaten, welche allerdings unbedingt frisch sein müssen, gut nachzuarbeiten sind. 

Benötigt werden für die Sauce:

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 Stängel Basilikum

4 frische Tomaten

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Für die Gnocchi:

500 g rohe Kartoffeln

125 g Mehl

1 Ei

1 Eigelb

Salz und Pfeffer

Muskatnuss frisch gerieben

Der Chef de Cuisine (macht normalerweise vermutlich die Küchenhilfe) hat die Zutaten für uns bereits gründlich gewaschen und geschnitten. Allerdings nicht das Basilikum. Das zerrupft er mit den Händen vor unseren Augen. Beim Schneiden würden die Bitterstoffe herausgequetscht meint er. Das ist tödlich für einen Basilikum. Aha.

Die Stücke, die da in die Pfanne wandern sind relativ groß - macht aber nichts, sie verkochen sich im Laufe der Zeit ohnehin. Und die Knoblauchzehe, die wird auch nicht geschnitten. Beißt aber trotzdem keiner drauf. Die Auflösung dazu folgt später.

Butter in die Pfanne und Zwiebel rein. Muss gar nicht sein, dass das Fett da bereits astronomisch hohe Temperaturen erreicht hat. Langsam anbräunen lassen. Das ist die Kunst. Was heißt, eigentlich nicht einmal zu stark andünsten, sondern nur leicht. Der Zwiebel bleibt wirklich glasig.

Die ganze Knoblauchzehe wandert komplett in die Pfanne. Verweilt aber dort nur kurze Zeit und wird wieder raus genommen. So nimmt das Gericht den Geschmack der Gewürzpflanze an, wird aber nicht zu intensiv und dominierend. Aha.

Etwas Zucker. Den nimmt Tonino allerdings nur für Tomaten und Karotten als Geschmacksträger, verrät er uns. Während diese Soße nun langsam vor sich hin köchelt, kann man seine Aufmerksamkeit voll und ganz den Gnocchi widmen.

Das sollte man auf jeden Fall. Damit der Teig nicht austrocknet muss schnell gehandelt werden. Zum Verkneten und Zubereiten verwendet er ein Holzbrett, weil die Rohware am Plastik ständig kleben bleibt. Aha. Mr. Tonino hat die Kartoffeln bereits in viele kleine Teilchen geschnibbelt, nun kommen noch die Eier drauf, ein wenig frisch geriebener Muskat dazwischen, das Mehl drüber und jetzt wird alles zügig verknetet.

Anschließend in mehrere gleich große Stücke geschnitten und diese dann zu Rollen mit ca. 1 Zentimeter Durchmesser geformt - fingerdick wie man so schön sagt - und in viele kleine Teilchen mit ca. 1 1/2 bis 2 Zentimeter zerteilt. Perfektionismus und Millimetermaßarbeit sind hier nicht angesagt. Wie bereits erwähnt, der Teig trocknet sehr schnell. 

Da muss das zackig vonstatten gehen. Auch wenn man den übrigen Teig in der Zwischenzeit im Kühlschrank aufbewahren kann. Die schönen Formen, welche sich später auf dem Teller so schmackhaft präsentieren, bekommen die Gnocchi entweder in dem man sie mit der Gabel (breite Seite nicht Spitze) ein wenig andrückt oder kurz! mit einer Muskatreibe presst. Und dann flott ab in etwas Mehl. Dort mit flinken Händen gewendet und hinein ins heiße Wasser. Forchette heißt auf italienisch Gabel. Deshalb gnocchi forchetta.

Die Herstellung bedarf zugegeben ein wenig Routine, der Meister schüttelt angesichts unserer unförmigen Ergebnisse den Kopf. An Übung dürfte es aber im Lauf der Zeit nicht mangeln. Wer diese Gnocchi einmal gegessen hat, wird sie ohnehin immer wieder servieren wollen oder müssen.

Noch einen Tipp verrät „unser Maestro“. Man kann die Nudeln für den nächsten Tag aufheben. Dazu werden sie kurz in kaltes mit Eiswürfeln bestücktes Wasser getaucht, dann herausgenommen, mit Öl eingerieben und in Plastikfolie verpackt. Nicht einzeln - in der Schüssel. Dort halten sie sogar bis zu drei Tage frisch. Die zum Verzehr bestimmten "Nocken" wie wir sie in Deutschland bezeichnen nach dem Kochen abtropfen lassen.

Und wie das duftet!

Jetzt wird die Sauce End bearbeitet, also kräftig gesalzen, abgeschmeckt, mit dem Pürierstab gemischt und durch ein Sieb passiert, anschließend nochmals mit Basilikum bestückt. Zuletzt werden die Nudeln der Soße beigemengt. Mit Parmesan angerichtet sind die Gnocchi ein Gedicht. Guten Appetit.