Gnocchi auf italienisch
"Ich
weiß nicht, ob Sie`s wußten?" Mag sein, dass die ein oder anderen Tipps
und Tricks der italienischen Küchenchefs schon längst am heimischen Herd Einzug
gehalten haben. Wenn nicht, dann stellt sich vielleicht - so wie bei mir - während
eines Kochkurses mit einem italienischen Koch im Castello Di Spessa oder auch
anderswo das so genannte Aha-Erlebnis ein. Learning by doing. Dem Maestro in
die Pfanne geguckt und schon erschließen sich einem ein paar Kniffe, auf
die man hätte selbst kommen können. Das Zuschauen und Mitmachen jedenfalls kann
man nicht ersetzen durch das bloße "Bearbeiten" eines Kochrezeptes.
Gnocchi mit Basilikum und Tomaten
Benötigt
werden für die Sauce:
1/2
Zwiebel
1
Knoblauchzehe
4
Stängel Basilikum
4
frische Tomaten
Salz
und Pfeffer
Olivenöl
Für
die Gnocchi:
500
g rohe Kartoffeln
125
g Mehl
1
Ei
1
Eigelb
Salz
und Pfeffer
Muskatnuss
frisch gerieben
Der
Chef de Cuisine (normalerweise vermutlich die Küchenhilfe) hat die Zutaten
bereits gründlich gewaschen und geschnitten. Allerdings nicht den Basilikum.
Den zerrupft er mit den Händen vor unseren Augen. Beim Schneiden würden die
Bitterstoffe herausgequetscht. Aha. Die Stücke die da in die Pfanne wandern
sind relativ groß - macht aber nichts, sie verkochen sich im Laufe der Zeit
ohnehin. Und die Knoblauchzehe, die wird auch nicht geschnitten. Beißt aber
trotzdem keiner drauf. Die Auflösung dazu folgt später.
Butter
in die Pfanne und Zwiebel rein. Muss gar nicht sein, dass das Fett da bereits
astronomisch hohe Temperaturen erreicht hat. Langsam anbräunen lassen. Das ist
die Kunst. Der Zwiebel bleibt wirklich glasig.
Die
ganze Knoblauchzehe wandert komplett in die Pfanne. Verweilt aber dort nur
kurze Zeit und wird wieder rausgenommen. So nimmt das Gericht den Geschmack der
Gewürzpflanze an, wird aber nicht zu intensiv und dominierend. Aha. Etwas
Zucker. Den nimmt man allerdings nur für Tomaten und Karotten als
Geschmacksträger, verrät er uns. Während diese Soße nun langsam vor sich
hinköchelt, kann man seine Aufmerksamkeit voll und ganz den Gnocchi widmen.
Das
sollte man auf jeden Fall. Damit der Teig nicht austrocknet muss schnell
gehandelt werden. Zum Verkneten und Zubereiten verwendet er ein Holzbrett, weil
die Rohware am Plastik ständig kleben bleibt. Aha. Mr. Chefkoch hat die Kartoffel
bereits in viele kleine Teilchen geschnibbelt, nun kommen noch die Eier drauf,
ein wenig frisch geriebener Muskat dazwischen, das Mehl drüber und jetzt wird
alles zügig verknetet.
Anschließend wird alles in mehrere gleich große Stücke geschnitten und diese dann zu Rollen mit ca. 1
Zentimeter Durchmesser geformt - fingerdick wie man so schön sagt - und in
viele kleine Teilchen mit ca. 1 1/2 bis 2 Zentimeter zerteilt. Perfektionismus und
Millimetermaßarbeit sind hier nicht angesagt, wie bereits erwähnt, der Teig
trocknet sehr schnell. 
Forchette
heißt auf italienisch Gabel. Deshalb gnocchi forchetta. Das bedarf zugegeben ein
wenig der Übung. Daran dürfte es aber im Lauf der Zeit nicht mangeln. Wer diese
Gnocci einmal gegessen hat, wird sie ohnehin immer servieren wollen oder
müssen. Noch einen Tipp verrät der Chefkoch. Man kann die Nudeln für den nächsten Tag
aufheben. Dazu werden sie kurz in kaltes mit Eiswürfeln bestücktes Wasser
getaucht, dann herausgenommen, mit Öl eingerieben und in Plastikfolie verpackt.
Nicht einzeln - in der Schüssel. Dort halten sie sogar bis zu drei Tage frisch.
Die zum Verzehr bestimmten "Nocken" wie wir sie in Deutschland
bezeichnen nach dem Kochen abtropfen lassen.
Jetzt wird die Sauce End bearbeitet, also kräftig gesalzen, abgeschmeckt, mit dem Pürierstab gemischt und durch ein Sieb passiert sowie nochmals mit Basilikum bestückt. Zuletzt werden die Nudeln der Soße beigemengt. Mit Parmesan angerichtet sind die Gnocchi ein Gedicht. Guten Appetit
